料理は作り置きが当たり前!?

小規模の旅館や民宿、ホテルなどでの食事の提供は、基本的に作り置きが定石となっています。

数十人から数百人規模の宴会の場合でも然りですが、作りおきをしておかないと当然料理の提供が間に合いません。

料理は出来たてのほうが熱々で美味しいのは言うまでもない事なのですが、宿泊施設や宴会場の場合は難しいものなのです。

当館も母の代から受け継いだ時点で当たり前のように作り置きスタイルで営業していました。

勿論、刺身などの生物は冷蔵保管をしますが、その他の料理は作り置き。

全てはお客様からのご意見で始まった

しかし、さかのぼること数年前。

宿泊された一組の長期のお客様の一言で衝撃を受けました。

「こんなに美味しい料理を出来たてで出したらもっと美味しいのに勿体ない！」

言われた時点では今まで作りおきが当たり前というスタンスでやってきたので、「それは無理でしょ.....」

とネガティブになる私でしたが、よくよく考えればお客様の言っている事は正論なのです。

料理は熱いほうが美味しい。

これは子供でも分かること。

しばらく自己嫌悪にも陥りましたが、私はこれまでの20年間ずっと飲食店で仕事をしてきました。

飲食店はお客さまからのオーダーが入っった時点で料理を始める「ツーオーダー」または「バイオーダー」が当たり前です。

旅館やホテル、宴会などの場合、あらかじめ提供されるメニューが決まっているので作り置きが当たり前、しかし、この当たり前という概念をどこかで取り払わないと、他人から意見を言われた時には否定的な捉え方をするのが人間というものです。

私もお客様からそのようなご意見を頂いたときは否定的でした。

しかし、飲食店で20年やってきたことが、どうしてで旅館で出来ないんだろう？と考えるようになったのです。

むしろ、旅館にこそ、これまで飲食店で経験してきた事を生かしてお客様に満足して貰う方法を考えて実践するのが私の仕事。

だったら、あとはやるだけ！。

という事で、お客様からのそんなご意見を頂いてから、出来る限り熱々料理の提供に拘り始めました。

お料理は熱々で

一部のバイキングスタイルの旅館やホテルなどではコックさんが目の前で調理してくれるスタイルも大分定着してきました。

しかし、私どものような家族経営の小さな旅館や民宿では、それもなかなか難しいのが現状です。

しかし、ちょっとの間待たせてしまうけれども、その代わり熱々料理が目の前に出てきたらお客さまもきっと喜んでくれるのでは!?と考えるようになりました。

確かに、飲食店時代は、入ったオーダーを1分1秒でも早く提供出来るように必死にな料理をしてきました。

旅館でこれをやると、初めてご来館された工事のお客様はとても喜んでくれます。

だったら逆に何故今までそれをやらなかったのか？。考えなかったのか？。

自分が恥ずかしくなってしまいます。

固定概念に囚われ過ぎてしまうと、人間はそれ以上考える事を辞めてしまいます。

これは極めて危険なことです。

自分たちが提供するサービスに上限を設けるようなもの。

このような概念を取り払ってくれたお客さまには、本当に感謝しなければなりません。

出来る限りの熱々提供

勿論、全ての料理を熱々でお出しすることは困難です。

魚料理でも煮物や焼き物料理では15分から20分の調理時間が掛かります。

お席に着いてから煮物を始めたのではお客様の食事が終わってしまいますね。

このように、煮魚などのツーオーダーは困難ですので、一部のお料理につていは電子レンジでの加熱で対応しています。

但し、魚料理でもフライものでしたら調理時間も比較的短時間で済みますので、ツーオーダーで対応しています。

まとめ

熱いものは熱く、冷たいものは冷たいまま提供するのが当たり前の時代となりました。

当館でも作り置きで対応するメニューは、一部の和え物などに限定されています。

もちろん、全ても料理を出来たて、作りたてで提供出来たらいのですが、一人あたりの皿点数が多い旅館メニューでは非常に厳しいものがあるというのは現実的な問題でもあります。

汁物を覗いて、たとえ1品だけであっても出来たての料理を口にして欲しい.....。

一人のお客様から教えられた、忘れかけていた大事な事を今回は書いてみました。